Proiectează un site ca acesta, cu WordPress.com
Începe

Cum sa faci bere = HOW TO BREW

Articol rescris de 2 ori:

Am citit-o. Aici aveti rezumatul.

Eu am inceput sa fac bere dupa ce am vazut pe youtube Idiot’s guide to making incredible beer at home. Il gasiti mai jos…

Ok. Deci ai inceput sa faci bere din kit. Si asta e un lucru foarte bun deoarece ai invatat pasii necesari si ai echipamentul necesar. Daca nu reusesti sa faci bere din kit, nu vei reusi sa faci bere din malt.

Ca sa faci bere all grain, adica ca avansat, principiile sunt aceleasi. Mie nu imi place termenul de avansat, exista unii oameni care au inceput sa faca bere direct din grane. Oricine poate sa o faca. Deci nu trebuie sa fii avansat. Dar trebuie sa cunosti anumite lucruri. Voi include aici si tot ceea ce nu stiam cand am inceput sa fac bere.

  1. Reteta: O scrii pe https://web.brewfather.app/ in functie de cata bere vrei in final. Iti sugerez sa faci 20L. Iti trebuie cam 4-5 kg de malt. 1 plic drojdie US-05. Hamei de amareala si aroma 50 g total.
  2. Macinatul: Ca sa faci bere trebuie sa macini granele, adica maltul. Nu e nevoie de un amestec de grane de specialitate ca sa iti iasa o bere buna. Procesul conteaza cel mai mult. Adica sa iti iasa bere la fel de fiecare data in mod consistent. Poti pune doar malt pilsner sau pale ale si gata. Cat mai simplu, cat mai bine. Nu macina maltul niciodata in aceeasi camera unde fermentezi. Faina zboara si infecteaza. Nu este nevoie de o moara de malt scumpa. Orice moara care zdrobeste grane este buna.
  3. Mash-ul: Trebuie sa faci mash-ul: 3:1, adica 3 litri de apa pentru 1 kg de malt zdrobit. Minim este 2L per kg si maxim este 4L per kg. Fiecare are apa diferita. Presupun ca nu ai cloramina in apa si ca clorul este evaporat. Daca apa de la robinet este buna de baut, este buna de facut bere. pH-ul mash-lui trebuie sa fie cat mai aproape de 5.2, dar merge intre 5,1-5,6. Temperatura trebuie sa fie intre 65 de grade = bere mai apoasa, dar cu mai mult alcool si 70 de grade Celsius = bere cu mai putin alcool si mai corpolenta. Poti face un mash la 70 de grade, mai concentrat ca sa il diluezi pe urma cu apa in fermentator si sa obtii mai multa bere in final. Maltul trebuie zdrobit cat mai fin pentru BIAB. De obicei am 63-67% brewhouse efficiency cu sistemul BIAB. Lasi la mash 60 de minute. Se zice ca 20-30 de minute este de regula suficient pentru conversie. Se poate face mash si mai mult timp, 90 de minute… Ca sa nimeresti temperatura de mash la 65 de grade trebuie sa pui apa incalzita la 70 de grade peste grane. Eu asa fac. Pe urma mai incalzesc daca e nevoie. Poti folosi apa rece sau fiarta pentru ajustari. Mai sus este prezentat single-step mash, adica la o singura temperatura. In cele mai multe cazuri, este suficient. Iar daca nu ai pH metru, nu conteaza. Prima oara am facut mash cu apa de la robinet fara acid, pH-ul nu a fost cel corect. Dar tot am obtinut bere buna. Pentru a corecta pH-ul, adica a il scadea spre 5,2 se foloseste acidul lactic sau fosforic. Eu folosesc acid citric, adica sare de lamaie, 1 lingurita la 20L de apa pentru ca am apa destul de alcalina. Se gaseste de cumparat in orice supermarket. Mai poti pune acidulated malt de la Weyermann. 1 procent iti scade pH-ul cu 0.1 unitati. Asa procedeaza fabricile.
  4. Sparge-ul: Faci sparging, adica treci apa de 77 de grade peste grane ca sa mai scoti zaharuri din granele asa zis epuizate. Eu fac asta in BIAB scotand sacul cu grane si punandu-l in alta oala cu apa incalzita. De regula scot 20 de L de must total in final, adica extract dulce de malt. Mustul, adica extractul de malt, contine proteine, lipide si zaharuri. Tu asta ai facut la 65 de grade prin mash, ai convertit amidonul folosind amilazele din malt, in zaharuri: glucoza, maltoza, maltotrioza, dextrine (sau maltodextrine care dau corpolenta berii). Poti sa nu faci sparging deloc. Diluezi cu apa la final. Vei avea eficienta redusa.
  5. Fierberea: Fierbi mustul 60 de minute cu hameiul. Hameiul peleti se adauga in un hop sock, adica un saculet din nailon care iti si filtreaza hameiul. Aici iar este un mit ca trebuie sa fierbi 60 de minute sau chiar 90 de minute daca faci bere din malt Pilsner. Se poate fierbe si 30 de minute. Motivul pentru care fierbi este hot break, adica coagularea proteinelor si polifenolilor din mustul de bere. Iar fierberea transforma SSM in DMS, iar DMS se evaporeaza in timpul unei fierberi energice. Asta inseamna ca elimini sursa de sulf si berea nu o sa iti miroasa a sulf (porumb fiert), pe romaneste. De asta se fierbe 90 de minute maltul Pilsner. Dar in ziua de azi nu e nevoie deoarece avem malt de mai buna calitate, adica modificat. Si se fierbe hameiul pentru amareala la 60 de minute si pe urma, pentru aroma se pune la fiert hameiul 30 sau 15 sau 10 sau 5 sau zero minute = flameout. De fapt, se poate pune hamei de amareala in orice perioada. Iar hamei de aroma se poate pune in mustul racit sau ca dry hop, adica in mustul care a fermentat sau inca fermenteaza. Compusii de aroma, adica volatili din hamei se evapora la peste 60 de grade Celsius. Degeaba pui tu hamei de aroma la 10 minute, de exemplu. Da, unii compusi raman in must. Mai bine faci dry hop direct si gata. (Poti fierbe si 2 ore daca vrei o bere mai aromata de la kettle caramelization si poti fierbe hameiul incepand de la 90 de minute ca sa folosesti mai putin hamei pentru amareala).
  6. Masoara volumul si densitatea: Iei o proba de must de bere pentru a citi densitatea. De regula trebuie sa iti iasa 1.050 la 20 de grade C pentru 20 L din 4 kg de malt. Daca iti iese 1.040, stai linistit, ai avut eficienta mai slaba, dar berea tot va fi foarte buna. Importanta este densitatea la final, dupa ce a fermentat. Daca ai avut o densitate 1.050 initiala si 1.010 finala, vei avea o bere foarte ok. Daca ai avut initial 1.040 si final 1.006, a iesit iar foarte ok, dar in alt stil, mai apoasa, dar foarte usor de baut. Si alcoolul din berea craft este altfel decat din berea obisnuita, parca trece prin tine si te relaxeaza, nu te doare capul. Eu fac o singura citire a densitatii inainte sa fierb mustul (preboil gravity). Si la final cand imbuteliez. Mi-am infectat prea multe beri datorita robinetului vasului de fermentare. Prefer preventia. Niciodata sa nu verifici zilnic densitatea berii: risti infectia.
  7. Racirea: Se spune ca trebuie sa racesti mustul cat de repede poti (fals). Aici poti folosi un cooling coil, adica o spirala de racire din otel sau cupru. Cuprul raceste mai repede, dar trebuie sa ai grija de el sa nu oxideze. Eu folosesc de otel. Se conecteaza la robinetul din chiuveta si apa tot acolo curge. Trebuie sa racesti repede, cam in 20 de minute ca sa obtii cold break, adica sa precipite din must tot trub-ul. Eu raceam in cada cu apa rece, doua cade pline, in 1-2 ore. Acum cu spirala de racire, mult mai rapid, dar nu mai fac hernie. Spirala de racire se pune in mustul care fierbe minim 20 minute pentru a o steriliza. (O pui cu 20 minute inainte sa stingi focul).
  8. Transferul: Dupa ce ai racit mustul, care acum este bere nefermentata, trebuie sa il pui in vasul de fermentare. Vasul de fermentare trebuie sa fie inainte de toate curatat, spalat si dezinfectat. Adica PBW = Chemipro Wash si Starsan = Chemipro San. Daca nu ai tendinte OCD de spalat, respalat, curatat, clatit, respalat si dezinfectat de trei ori, lasa-te de facut bere. Se pune tot mustul cu trub cu tot, adica ce e pe fund. Hraneste drojdia. Berarul face mustul…
  9. Fermentarea controlata: …drojdia face berea. O data ce ai pus mustul complet steril in vasul de fermentare dezinfectat, sterilizat chiar, trebuie sa atingi si sa mentii temperatura de fermentare constanta. Asta este partea cea mai importanta dintre toate. Nu conteaza asa de mult restul, cat aceasta etapa. In supapa de evacuare pui vodka, nu altceva. Deoarece poate (sigur) sa faca suck-back cand se raceste si sa traga din lichidul din airlock in bere. Acum, ai pus mustul in fermentator, l-ai racit la 18 grade C, adica ai pus vasul de fermentare in cutia frigorifica de fermentare cu termostatul controlerului de temperatura lipit pe lateralul fermentatorului, controler setat la 18 grade. Acum trebuie sa pui drojdia in vas. Iei plicul de Fermentis Safale US-05, il dezinfectezi, dezinfectezi foarfeca si il torni pe tot in un pahar dezinfectat cu apa fiarta si racita. Toata drojdia trebuie in jumatate de ora sa fie crema, adica sa se umfle, adica sa se rehidrateze inainte sa fie pusa in must. Daca pui drojdia uscata direct in must, jumatate din ea moare datorita continutului de zaharuri al mustului! Ideal trebuie sa nu fie diferente de temperatura intre drojdie si must, adica nu pui drojdia de la 30 de grade in un must de 18 grade. Drojdia nu trebuie stresata. Acum, ai rehidratat drojdia si ai pus drojdia in must. Mustul ala trebuia aerat (oxigenat) inainte. Pentru ca drojdia are nevoie de oxigen dizolvat ca sa se poata divide, inmulti, creste. Deci, inainte sa pui drojdia trebuie ori sa agiti vasul de fermentare cu mustul in el (nu recomand), ori sa oxigenezi prin agitare cu o spatula sau lingura de plastic dezinfectata sau prin o piatra de oxigenare din otel, sterilizata prin fierbere, sa barbotezi aer sterilizat prin filtrare in must, asta fac eu. Se adauga oxigen in must doar la inceput, inainte sa adaugi drojdia. Dupa aceea nu mai ai voie niciodata sa adaugi oxigen in bere pentru ca drojdia nu mai are nevoie si deja produce dioxid de carbon si alcool. Sa adaugi yeast nutrient de regula nu este necesar. Este foarte indicat sa oxigenezi bine mustul inainte sa pui drojdia si sa faci un starter inainte. Va fermenta mult mai bine. (Dar ca incepator poti turna plicul cu drojdie direct peste must. De regula berea iese foarte bine cu foarte putin efort. Pe plicul de drojdie uscata scrie: 11g, pentru 20-30L de bere. In realitate, plicul contine 200 de miliarde de celule de drojdie nehidratata si se pune numai in 20 L de bere cu densitatea 1.040, maxim 1.050.)
  10. De fermentat e bine sa o fermentezi controlat in un frigider sau o cutie frigorifica conectata la un controler de temperatura. Eu fermentam precum kiturile, adica vasul de plastic in mantaua termoizolanta, vas langa care puneam sticle de plastic cu apa inghetata. Ideea este sa mentii temperatura constanta. De asta e buna drojdia US-05, pentru ca este foarte neutra si fermenteaza constant, lent. Adica poti sa o tii lejer la 18 grade constant. Eu am avut probleme cu S-04, drojdia britanica, un monstru de drojdie care iti fermenteaza berea in 3 zile. Am pus la 18 grade plicul cu S-04 seara si gheata langa. A doua zi dimineata temperatura berii era 22 de grade C cu gheata topita. Drojdia cand fermenteaza poate ridica temperatura cu pana la 4 grade mai mult decat cea ambianta. Adica, tu ai in casa 23 de grade, daca nu ai grija berea iti poate fermenta la 27. Si aromele neplacute vor fi atat de puternice si persistente incat nu vei putea bea berea. Cu S-04, berea care a fermentat la 22 de grade, avea aroma de oja de unghii = alcooli superiori (fusel alcohols) nedoriti.
  11. Diacetil rest: Regula fermentatiei este urmatoarea: foloseste soiuri de drojdii ale, adica de fermentatie inalta ca sa nu ai batai de cap. Fermenteaza la 18 grade Celsius. Cand fermentatia a oprit sau a incetinit: ies mai rar sau deloc bulele din vasul de fermentare, ridica temperatura usor la 21 de grade si las-o acolo 2-3 zile pentru un VDK sau diacetil rest. Adica sa curete drojdia aroma de unt din bere. Regula: niciodata nu ridici temperatura berii cu mai mult de 1 grad C per 24 h. (Nu folosi drojdii de bere lager la inceput pentru ca alea fermenteaza la 10 grade C si trebuie sa pui de 2 ori mai multa drojdie fata de berile uzuale, ale.) Depinde mult de drojdie: unele nu necesita VDK rest, iar 18 grade e destul de cald.
  12. Cat lasi la fermentat? Regula de baza a fermentatiei este de 4-8 zile, dar e bine sa o tii 2 saptamani, adica sa lasi berea in vasul de fermentare timp de doua saptamani ca drojdia sa mai curete din compusii chimici nedoriti din bere, in special aromele neplacute, esterii. Bine, daca ai fermentat peste 21 de grade C s-ar putea sa apara fusel alcohols sau esteri nedoriti, iar aceia a nu mai ies nici la maturare. Regula este sa fermentezi intre 18 si maxim 21 de grade berile ale (10-15 grade berile lager fermentate 3 saptamani cu diacetil rest la 18 grade). Poti lasa berea in vasul de fermentare mult timp, 3-4 saptamani pe drojdie fara sa se intample nimic, adica autoliza sau arome neplacute. Cu cat berea are mai mult alcool, cu atat trebuie tinuta mai mult in vasul de fermentare.
  13. Exceptii de la regula: eu am facut o bere de grau cu alcool putin (in care am pus si 300 g de zahar la fierbere) folosind o drojdie de ale britanic, nu drojdie de bere de grau si am fermentat-o la 20 de grade si a fost gata fermentata in o singura zi! Pe urma in ziua 5 am imbuteliat-o, in ziua a 6-a deoarece era foarte cald in casa, era gata carbonatata si gata de baut. Si era excelenta. Deci de la grane la bere in pahar in 6 zile si fara nici o aroma neplacuta. Asa ceva nu poti face niciodata cu berea din KIT! Alta exceptie: Fermentis SafLager W-34/70: o drojdie de beri lager, curate, seci care iti fermenteaza foarte bine la 20 de grade C cu putini esteri (drojdia de beri lager se foloseste in cantitate dubla fata de drojdia ale si se fermenteaza la in jur de 10 grade C si berea se matureaza luni de zile inainte sa o bei). Cu SafLager W-34/70 poti face un dirty lager la 20 de grade, cu SafAle US-05, aproape la fel de neutra ca drojdia de beri lager, pentru ca este un steam ale strain, poti face un clean ale. Dar un clean ale tot nu este lager. Mai bun este un dirty lager.
  14. Inca ceva: NICIODATA sa nu faci fermentare secundara. Risti sa infectezi berea sau sa o oxidezi – sa versi berea de pe drojdie in alt vas de fermentare pentru dry hopping sau fermentare pe fructe sau pentru clarificare. Nu este necesar. Le poti face pe toate astea in vasul primar de fermentare fara probleme. Poti sa tii berea pe drojdie 2-3 chiar 4 saptamani fara probleme. De regula cu cat are mai mult alcool berea, cu atat trebuie sa o tii mai mult pe drojdie. Am testat. E corect.
  15. Imbuteliezi berea fermentata la fel cum faci cu cea din kit: o amesteci cu cate grame de zahar pe litru vrei. Si o lasi sa se carbonateze la temperatura camerei cat e nevoie (5-7 zile). 5 grade de zahar per litru iti vor da 2,5 volum de CO2 in final in bere. 6 g/3 volume CO2, 7 grame/ 3,5 volume de CO2. Ai grija de refermentarea in sticla. Daca pui 7 g/L si berea nu a terminat de fermentat, iti explodeaza sticla de la prea multa presiune. WB-06 sau BE-134, drojdiile diastatice pot face asta daca nu au terminat de fermentat inainte de imbuteliere.
  16. Maturezi berea la frigider la 4 grade C (lagering) timp de, cat vrei, 1-2-3 saptamani inainte sa o bei. Depinde de bere. Multa bere e buna de baut imediat ce ai imbuteliat-o. Berea de grau este gata foarte repede. Recomand sa incepi cu asa ceva! Am vazut ca berile mai mici, cu mai putin alcool sunt gata mai repede. Ai grija la oxidare. Multe beri nu sunt bune dupa mai multe luni, dar o regula generala este ca berea va fi mai buna dupa mai mult timp de lagering. Vezi Maerzen: bere lager facuta din malt Munich, tinuta la rece din martie pana in octombrie pentru Oktoberfest unde va fi folosita ca Festbier.
  17. Nu am zis de cold-crash, sa scazi temperatura fermentatorului la 4 grade C 1-2 zile inainte sa o imbuteliezi sau sa pui in boil irish moss/carrageenan pentru clarificare deoarece nu e nevoie. Berile imi ies limpezi si fara. Lasa-le mai mult la maturat la frigider.

Recapitulare:

  1. Iti iei 4-5 kg de malt, 1 plic drojdie US-05 (neutra, previzibila), 100g hamei.
  2. Macini maltul fin
  3. Faci BIAB in oala de 27L, 3:1 apa : malt, adica 15L de apa acida ca sa ajungi la 65 de grade C. Lasi 60 de minute la 65 de grade C. Presupui ca ai pH sub 5,6 daca ai pus putin acid citric in apa.
  4. Scoti granele, le storci si le arunci sau le mai pui in alta oala cu apa ca sa mai scoti zahar din ele.
  5. Fierbi 60 de minute mustul cu hamei pana la IBU 25. Este decent. Nu prea amar. Poti sa nu pui hamei deloc de aroma. Faci dry hop daca vrei aroma.
  6. Racesti mustul de bere.
  7. Versi mustul de bere in vasul de fermentare. Pui apa deasupra daca vrei (cresti volumul, scazi alcoolul si amareala si corpolenta).
  8. Versi plicul cu drojdie uscata peste mustul de bere.
  9. Fermentezi la 18 grade C si il lasi 2 saptamani.
  10. Imbuteliezi cu 7g/L zahar.
  11. Lasi sticlele la intuneric 1 saptamana.
  12. Le pui in frigider si le bei cand iti place aroma berii, adica cand s-a maturat.
  13. Cu cat berea are mai putin alcool, cu atat va fi gata mai repede.
  14. Cu timpul inveti sa ai eficienta mai buna, sa rehidratezi drojdia, sa faci starter, sa oxigenezi mustul, sa faci dry hop, sa faci bere din ce in ce mai buna!

Sa cautati aici sfaturi si tehnici si specificatii ale drojdiilor: https://fermentis.com/en/tips-n-tricks/for-you-brewers/

Publicitate

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile cerute sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat: